La pasta madre è un naturale vivo, che si nutre di zuccheri e amidi presenti nell’impasto. Rispetto al pane realizzato con il comune di lievito di birra quello fatto con pasta madre (o lievito madre) e più facilmente digeribile e maggiormente conservabile; inoltre l’attività dei batteri della pasta madre dona aromi e gusto più intensi al prodotto finale.
Per crearla ex novo è necessario innanzitutto uno starter ed il procedimento ha una durata di circa due settimane.
Come far nascere il lievito madre.
– Giorno 1: Amalgama 150 g di farina, un cucchiaino di miele e 75 g di acqua, mescola velocemente formando una palla mettila in un barattolo. Fai una croce aiutandoti con un coltello, copri con un panno umido e lascia a temperatura ambiente per 48 ore.
– Giorno 3: procedi al primo rinfresco. Avendo cura di eliminare la crosta superficiale preleva 150 g (il resto del lievito in questo primo momento si butta) di lievito madre scioglili in 75 g di acqua, quindi mescola questa sostanza lattiginosa a 150 g di farina. Fai una palla, taglia la croce sulla superficie e ripone nuovamente nel baratto barattolo, coperto dal canovaccio umido, per altre 48 ore.
– Giorno 5: come giorno 3
– Giorno 7: come giorno 5. Da questo giorno si inizia a rinnovare, secondo le solite modalità, tutti i giorni fino al 13º-14º giorno.
– Trascorsi questi 14 giorni, Se tutto andato bene, la pasta è attiva e, dopo ogni rinfresco, si gonfia molto nel giro di 3-4 ore. Dopo l’ultimo rinfresco (quello del giorno 14) E pronta per essere inserita in un barattolo a chiusura ermetica e ad andare in frigo (parte bassa) ed essere rinfrescata ogni 6-7 giorni (Se invece volete tenerla nel barattolo fuori dal frigo, questa andrà rinfrescata ogni quattro giorni circa).
Come fare il rinfresco.
Ufficializzata la nascita del lievito madre prima di panificare (ogni volta) si procede nel modo seguente:
– Preleva la madre (togliendo la parte dura superficiale), pesala e scioglila nella 50% del suo peso di acqua, poi impasta la con l’equivalente del suo peso in farina (ad es. se la pasta madre pesa 200 g la sceglierai prima in 100 g di acqua e poi la impasterai con 200 g di farina).
– Mescola e fai una palla che metterai riposare in una ciotola a temperatura ambiente (preferibilmente nel forno spento) coperta dalla pellicola trasparente per almeno 3-4 ore.
– una volta che l’impasto è così raddoppiato la pasta madre è pronta per l’utilizzo e possiamo prelevarne la dose necessaria alla nostra ricetta.
Pane semplice con lievito madre.
E così dopo essermi impelagata nella creazione del lievito madre la scorsa settimana ho fatto per la prima volta il pane.
Come mi sono sentita? Ricca.
Ed ho pensato a quanto sia bello essere ripagati così quando sia pazienza e si lavora duramente e con sacrificio. Mi sono sentita in pieno contatto con la terra e gli elementi e tutto ciò per una pagnottelle la dà neanche mezzo chilo? Sì, esattamente.
Perché il procedimento è lungo e ti lascia col fiato sospeso fino al momento del taglio. Lì non ci sono che conferme o smentite, buchi o “trama“ compatta. E quando dopo aver tagliato, vedi che l’alveolatura cioè scende la lacrima, i salti di gioia si sprecano, così come gli urletti di gioia, ma non puoi trattenerti!
Il percorso del mio pane è iniziato sabato mattina alle otto. Come prima cosa, non appena arrivata in cucina, l’ho tirato fuori dal frigo e l’ho messo nel forno (Spento) affinché tornasse a temperatura ambiente (ci impiega circa un’ora).
Il tempo di fare colazione e mi sono messa al rinfresco per attivarla (vedi sopra). Trascorse le tre ore canoniche dopo l rinfresco ho iniziato la ricetta vera e propria:
– 100 gr lievito madre
– 250 gr farina 0
– 50 gr farina 00
– 170 gr di acqua
– 1 cucchiaino di malto o miele
– 1 cucchiaino di sale
– 1 cucchiaio di olio e.v.o.
Con l’aiuto di una forchetta ho sciolto il lievito madre nell’acqua tiepida insieme al malto d’orzo ed ho aggiunto le due farine; ho mescolato Velocemente e poi ho aggiunto la parte grassa, ovvero l’olio ed infine il sale. Ho iniziato ad impastare (A mano, preferisco) per circa 10 minuti fino a che l’impasto non è risultato liscio ed omogeneo.
Ho fatto una palla e l’ho riposta nella ciotola, coperta da pellicola, per due ore.
Con delicatezza ho poi fatto scivolare l’impasto su una spianatoia e l’ho sgonfiato con una serie di pieghe (a portafoglio).
ho riposto il tutto in un cesto di vimini coperto da un panno infarinato, chiuso su se stesso e riposto in frigorifero per 12 ore.
La domenica mattina ho tirato fuori dal frigo il cestino che non si era mosso da così (“panico“ ho pensato “non li eviterà mai“), ma l’ho fatto comunque acclimatare Per un paio d’ore, poi ho acceso il forno ed ho aspettato che raggiungesse i 200°.
Ho rigirato l’impasto con delicatezza sulla teglia da forno, ho fatto un taglio centrale ed ho infornato per 40 minuti.
ho tolto dal forno e fatto freddare completamente (ci vogliono almeno due ore) e poi tagliato.
Cosa fare con l’esubero?
la parte di lievito madre che non viene rinfrescata e chiamata esubero. Come sfruttarla (sarebbe un peccato buttarla e non utilizzarla)?
anche in questo caso le ricette sono tante e deliziose. Si possono realizzare pancake per la colazione, grissini, piadine o taralli.
ed è proprio di questi che voglio lasciarvi la ricetta:
– 100 gr di lievito madre non rinfrescato
– 250 gr di farina 00
– 70 gr di vino bianco
– 65 no d’olio e.v.o.
– 1 cucchiaino di sale
in una ciotola sciogli il lievito madre nel vino a temperatura ambiente, quindi aggiungi la farina e poi l’olio. Amalgama il tutto ed alla fine aggiungi il sale. Fai una palla (il composto deve risultare liscio ed elastico) coprilo e farlo riposare per due ore circa.
Trascorso questo tempo prendi l’impasto, fai tante palline e poi da ognuna di esse ricava dei serpentelli di circa 5 cm di lunghezza, chiudili su loro stessi dando la forma dei taralli.
Tuffa i taralli in una pentola riempita con acqua e messa a bollire sul fuoco, quando questi verranno a galla scolali E fagli asciugare su un canovaccio osso della carta forno. Dopo questo passaggio accendi il forno a 180° e fai cuocere i taralli per circa 40 minuti.
