Poco tempo fa sono stata in Calabria per conoscere di persona la filiera Madeo, azienda familiare allevatrice Del suino nero di Calabria e produttrice di ottimi salumi.
Ma andiamo per gradi. Che cos’è una filiera? È quell’ingranaggio fantastico che comprende le attività, le tecnologie, le risorse che concorrono alla creazione, alla trasformazione e alla distribuzione di un prodotto. Spesso sono più aziende che concorrono alla realizzazione del prodotto finito e invece Madeo controlla e gestisce con occhio attento tutto il processo. Io la trovo una cosa fantastica!
Ho conosciuto Ernesto Madeo, appassionato del suo lavoro e grandissimo sostenitore della sua idea di filiera, deciso a voler “riscoprire quello che si è perso“, un motto che porta avanti da quando ha creato le radici dell’azienda. A diciott’anni inizia disegnando capannoni per maiali a fianco della famiglia che alleva suini bianchi. Dopo qualche anno introduce anche il nero di Calabria, razza rara E di prestigio. Siamo negli anni 80 e l’azienda appena nata conta solamente sette fattrici ed un vero (maschio). Nel corso degli anni c’è stato uno studio infaticabile ed approfondito sulla selezione genetica del miglior maschio e della migliore femmina.
Oggi Madeo conta nel suo circuito circa 4000 capi all’anno, che pascolano liberamente nel bosco nel più sano modo possibile. Non c’è nulla di intensivo se non la cura e l’attenzione con cui sono trattati questi animali. Uno degli aspetti che mi hanno incuriosito di più e che mi è piaciuto davvero tanto e che le scrofe a qualche settimana dal parto (una gestazione dura tre mesi tre settimane e tre giorni) vengono portate in delle nursery o sale parto – Che sono delle elegantissime villette a schiera – in tranquillità e, una volta dati alla luce i cuccioli, rimangono insieme per riprendersi dall’impresa! I piccoli poi crescono in circa 18 mesi cibandosi di tutto ciò che trono nel bosco. Ho visitato l’uliveto, Una bellissima distesa di ulivi forti rigogliosi, dove viene prodotto l’olio per preparare la famosa ’nduja calabrese spalmabile.
È stata poi la volta dei peperoncini “naso di cane“, parte importantissima della filiera. Più di 50.000 piantine con cimate con biogas (sempre prodotto in filiera) pronte per essere raccolte a mano in agosto: vengono puliti, private del torsolo e la parte rossa tritata col sale e passata. Il prodotto poi viene stoccato e usato per i preparati e i salumi Madeo: la ‘nduja e la soppressata, solo per citare le più famose.
Ogni anno i semini del peperoncino vengono tenuti e le piantine fatte crescere in serra; quando diventano abbastanza forti sono piantate in campo aperto e fatti crescere. Attenzione: la raccolta è attento e responsabile. Al momento giusto, infatti, si raccolgono solamente bidoncini già Rossi, mentre gli altri vengono lasciati maturare (si esegue quindi più di una raccolta, se necessario!).
Si arriva dunque al prodotto finito: prosciutto di suino nero, pancetta, capocollo, salame, soppressata piccante e salsiccia piccante. Un tesoro che non contiene conservanti, allergeni, glutine e che utilizza tutte le risorse della filiera!
Madeo esporta in 21 paesi del mondo tra cui Giappone Canada e Svizzera. E, nel nord Europa (soprattutto in Inghilterra) ed in Italia principalmente il Lombardia. Durante il mio weekend in visita all’azienda ho partecipato alla festa dell’agricoltura e del suino nero in cui ho assaporato tutta la passione e l’impegno di chi crede e lavora per un prodotto Di eccellenza.
Ho imparato cos’è una filiera, a riconoscere i veri Valori che rendono un’azienda responsabile, ho camminato tra ulivi stupendi, visto animali bellissimi essere coccolati in ogni fase della loro vita e preparato un panino con gli ingredienti migliori sani e genuini. Ho imparato che è un risultato superiore sia solamente con sudore e dedizione… E che, sono questi i primi ingredienti a rendere il prodotto migliore, più buono. Provare per credere!
